Influência da insensibilização inadequada durante o abate de suínos em propriedades físico-químicas da carne

Palavras-chave: abate, cor, CRA, eletrocussão, pH

Resumo

Objetivou-se avaliar a influência da insensibilização inadequada durante o abate de suínos na cor, pH e perdas de água da carne. Após eletrocussão dos animais em um abatedouro-frigorífico sob SIF da região da Zona da Mata, Minas Gerais, parâmetros de insensibilização foram avaliados em 3.347 suínos abatidos. Os parâmetros avaliados foram ausência de reflexos palpebrais, reflexo de orelhas, gritos, pedalagem nos membros anteriores e respiração arrítmica. Após o completo abate e 16 horas de estocagem das carcaças em câmara fria a 2°C, fragmentos transversais do músculo Longissimus dorsi foram obtidos de animais selecionados de forma randomizada e insensibilizados de forma adequada (n=12) e inadequada (n=12). As amostras de carne foram avaliadas quanto ao pH, Capacidade de Retenção de Água (CRA). Do total de 3.347 suínos abatidos, 272 (8,13%) apresentaram pelo menos algum sinal de insensibilização inadequada. Observou-se que as 24 amostras de carne tiveram pH médio de 6,06, perda média de 24,74% de água e escore médio de 3,64 na escala de cor avaliada. O pH médio da carne obtida de animais inadequadamente insensibilizados (6,11) foi maior (p<0,05) que o pH médio de animais adequadamente insensibilizados (6,01). Quanto menor o pH da carne menor era o seu escore de cor e CRA (p<0,05). Portanto, a carne obtida de suínos mal insensibilizados possui maior pH, o que resulta em carne mais escura e com baixa CRA.

Referências

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE CRIADORES DE SUÍNOS - ABCS. Produção de suínos: teoria e prática. Brasília, DF: 2014. 908p.

BISPO, L.C.D.; ALMEIDA, E.C.; DIAS, F.J.S.; LOPES, K.L.A.M.; VALENTE, A.L.S. Bem-estar e manejo pré-abate de suínos: revisão. PUBVET, v.10, p.804-815, 2016. https://doi.org/10.22256/pubvet.v10n11.804-815

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Determinação do pH de produtos de origem animal por potenciometria. Rio Grande do Sul: MAPA/SDA/CGAL/LANAGRO, 2014. 4p.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº3, de 17 de janeiro de 2000. Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. Diário Oficial da União, seção 1,p.14, de 24 de janeiro de 2000.

CALDARA, F.R.; SANTOS, V.M.O.; SANTIAGO, J.C.; PAZ, I.C.L.A.; GARCIA, R.G.; VARGAS JR., F.M.; SANTOS, L.S.; NÄÄS, I.A. Propriedades físicas e sensoriais da carne suína PSE. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v.13, p.815-824, 2012. http://dx.doi.org/10.1590/S1519-99402012000300019

CAZEDEY, H.P.; TORRES FILHO, R.A.; FONTES, P.R.; RAMOS, A.L.S.; RAMOS, E.M. Comparison of different criteria used to categorize technological quality of pork. Ciência Rural, v.46, p.2241-2248, 2016. https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20160013

DIAS, C.P.; SILVA, C.A.; MANTECA, X. Bem-estar dos suínos. 2. ed. Londrina: Midiograf, 2016. 403p.

EDINGTON, L.N.; MARQUES, J.A.; CRUZ, A.L.; BENTES, R.M.; MASCARENHAS, M.T.V.L.; MACÊDO, J.T.S.A.; NASCIMENTO, K.A.; PEDROSO. P.M.C. Eficiência das operações de insensibilização e sangria no abate humanitário de suínos. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v.12, p.21-29, 2018. http://dx.doi.org/10.5935/1981-2965.20180003

FALCÃO, J.P.M.; CUNHA, A.F.; FERREIRA, S.S.; NUNES, M.F.; FREITAS, V.C. Efeito da insensibilização ineficiente de suínos na ocorrência de aspirações pulmonares por água durante abate. Revista Científica Univiçosa, v.8, p.341-347, 2016. https://academico.univicosa.com.br/revista/index.php/RevistaSimpac/article/view/665

HAMM, R. Biochimistry of meat hydratation. Advances in Food Research, v.10, p. 355-463, 1961. https://doi.org/10.1016/S0065-2628(08)60141-X

KIM, T.W.; KIM, C.W.; YANG, M.R.; NO, G.R.; KIM, S.W.; KIM, I. Pork quality traits according to postmortem pH and temperature in Berkshire. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, v.36, p.29-36, 2016. https://doi.org/10.5851/kosfa.2016.36.1.29

KIM, Y.H.B.; WARNER, R.D.; ROSENVOLD, K. Influence of high pre-rigor temperature and fast pH fall on muscle proteins and meat quality: a review. Animal Production Science, v.54, p.375-395, 2014. https://doi.org/10.1071/AN13329

LUDTKE, C.B.; CIOCCA, J.R.; DANDIN, T.; DALLA COSTA, O.A. Abate humanitário de suínos. Rio de Janeiro: WSPA Brasil, 2010. 132p.

LUDTKE, C.B.; COSTA, O.A.D.; ROÇA, R.O.; SILVEIRA, E.T.F. Bem-estar animal no manejo pré-abate e na influência na qualidade da carne suína e nos parâmetros fisiológicos do estresse. Ciência Rural, v.42, p.532-537, 2012. http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782012000300024

MATOS, A.M.; SILVA, F.V.; MOURA, V.H.S.; OLIVEIRA, A.M.F.; KONDO, M.K.; ROCHA, L.A.C. Determinação da capacidade de retenção de água da carne pelo método de pressão com papel-filtro com auxílio do Programa Computacional Gimp®. Caderno de Ciências Agrárias, v.2, p.35-39, 2015. https://doi.org/10.35699/2447-6218.2015.2840

MORAES, R.C.; MOREIRA, A.C.; SILVA, H.M.F.; SOUZA, R.G.; CARDOSO, R.E.;BARBOSA, D.P. GOMIDE, A.P.C. Carcass characteristics and meat quality of swine cattle fed with or without ractopamine. Research, Society and Development, v.9, 2020. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i4.3045

MOURA, J.W.F.; MEDEIROS, F.M.; ALVES, M.G.M.; BATISTA, A.S.M. Fatores influenciadores na qualidade da carne suína. Revista Científica de Produção Animal, v. 17, p. 18-29, 2015. http://dx.doi.org/10.15528/2176-4158/rcpa.v17n1p18-29

NATIONAL PORK BOARD - NPB. Pork quality standards. Des Moines, IA USA. 1999.

PEARCE, K.L.; ROSENVOLD, K.; ANDERSEN, H.J.; HOPKINS, D.L. Water distribution and mobility in meat during the conversion of muscle to meat and ageing and the impacts on fresh meat quality attributes - a review. Meat Science, v.89, p.111-124, 2011. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.04.007

RAIMUNDO, A.J.F. Analysis of pork quality categories in a slaughterhouse. Revista de Ciências Agrárias, v.40, p.461-470, 2017. https://doi.org/10.19084/RCA16206

TRAORE, S.; AUBRY, L.; GATELLIER, P.; PRZYBYLSKI, W.; JAWORSKA, D.; KAJAKSIEMASZKO, K.; SANTÉ-LHOUTELLIER, V. Higher drip loss is associated with protein oxidation. Meat Science, v. 90, p. 917-924, 2012. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.11.033

VERMEULEN, L.; VAN DE PERRE, V.; PERMENTIER, L.; DE BIE, S.; VERBEKE, G.; GEERS, R. Pre-slaughter handling and pork quality. Meat Science, v.100, p.118–123, 2015. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.09.148

WARNER, R.D.; GREENWOOD, P.L.; PETHICK, D.W.; FERGUSON, D.M. Genetic and environmental effects on meat quality. Meat Science, v.86, p.171-183. 2010. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.042

Publicado
24-11-2020
Como Citar
Cruz, M., Cunha, A., Lima, M., Arruda, L., & Machado, J. (2020). Influência da insensibilização inadequada durante o abate de suínos em propriedades físico-químicas da carne. Boletim De Indústria Animal, 77, 1-10. https://doi.org/10.17523/bia.2020.v77.ex1484
Seção
QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL