A produção de leite em bases sustentáveis e competitivas é uma das condições iniciais para a segurança alimentar da população brasileira e a outra condição é que o alimento chegue às mãos dos consumidores, como um produto saudável e nutritivo, na forma de leite fluido ou de derivados lácteos. Atenta a esses fatores, a pesquisadora do IZ, Claudia Rodrigues Pozzi, veterinária e doutora em Microbiologia, apresenta resultados de estudos realizados no Instituto de Zootecnia (IZ/Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo, juntamente com pesquisadores da área, no Centro de Análise em Pesquisa de Bovinos de Leite do IZ.

Para Claudia, as mudanças de hábitos e a maior conscientização dos consumidores pressionam cada vez mais por melhorias na qualidade do leite. Para competir neste cenário, os produtores brasileiros têm grandes desafios pela frente.

“O leite necessita de qualidade, tanto em seus aspectos físico-químicos, como organolépticos – sabor e odor agradáveis –, ausência de agentes patogênicos, carga microbiana reduzida, baixa contagem de células somáticas e ausência de contaminantes – antibióticos, pesticidas, micotoxinas”, detalha Pozzi.

O aumento de produtividade, a redução dos custos de produção e a melhoria nos padrões de qualidade dos produtos finais, segundo o Secretário da Agricultura e Abastecimento, Arnaldo Jardim, “são questões que precisam ser focadas por todos os agentes da cadeia produtiva”. “As diretrizes para atender a demanda e alcançar um produto de alta qualidade já estão previstas nos programas de pesquisa estabelecidos pela gestão do governador Geraldo Alckmin”, enfatiza Jardim.

Laboratório IZ - Pesquisa realizada no Laboratório de Qualidade do Leite do IZ, financiada pela FAPESP, avaliou 09 propriedades leiteiras do Estad

o de São P

aulo onde se mediu a ocorrência natural da AFM₁ no leite dos balões coletores de vacas em lactação e dos tanques de refrigeração durante 60 dias em intervalos de quinze dias cada.

A detecção e quantificação de AFM₁ foram realizadas empregando-se coluna de imunoafinidade para purificação associada à Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE).

Das 540 amostras de leite de balões coletores analisadas, em 12% foi observada ocorrência da AFM₁. A média das concentrações foi de 0,144µg/L, com resultados que variaram de 0,05 µg/L a 9,83 µg/L.

Das 38 amostras de leite dos tanques de refrigeração avaliadas 16% estavam contaminadas com AFM₁ com níveis que variaram de 0,44µg/L a 2,65 µg/L, onde 83% destes, com níveis superiores aos permitidos no Brasil de 0,5µg/L.

As fazendas que apresentaram as maiores contaminações no leite também foram as que apresentaram os maiores níveis de contaminação de aflatoxina B₁  nas dietas com níveis de até 194, µg/Kg, bem acima dos limites máximos recomendados pelo MAPA de 20µg/Kg  para rações animais.

Há necessidade de se monitorar e estudar a presença de aflatoxinas em ingredientes de rações e no leite a fim de se traçar políticas públicas de controle da micotoxina. Outra pesquisa que esta sendo realizada no Laboratório de Qualidade do leite, financiada pela FAPESP, estuda fatores relacionados à ocorrência natural de fumonisinas e zearalenona em alimentos destinados a vacas em lactação, cujos produtos de biotransformação são passíveis de serem transferidas ao leite.

Contaminação - As micotoxinas, produtos do metabolismo secundário de fungos, ocorrem em diferentes partes do mundo e quando presentes nos alimentos e rações podem representar um risco potencial para a saúde dos homens e animais. Entre as micotoxinas de grande interesse para a Saúde Pública e de importância econômica estão as aflatoxinas, ocratoxinas, tricotecenos, zearalenona, fumonisinas e os alcalóides do ergot.

As micotoxinas podem entrar nas cadeias alimentares animal e humana, por meio de contaminação direta ou indireta. A contaminação direta ocorre por meio do consumo de grãos de cereais ou subprodutos e derivados ou qualquer alimento que apresente micotoxinas.

Os animais que se alimentam com rações contaminadas podem excretar micotoxinas ou produtos da biotransformação dessas moléculas no leite, carne e ovos, constituindo-se em fonte de contaminação indireta para os humanos.  A ANVISA em 2011, através da Resolução 274, recomendou os LMT de várias micotoxinas em alimentos destinados à alimentação humana.

Fatores que favorecem o desenvolvimento e proliferação das micotoxinas e afetam a saúde humana e animal

Os fungos crescem e se proliferam em grãos de cereais, principalmente, milho, trigo, cevada, sorgo, algodão, ingredientes básicos da dieta de vacas leiteiras, seja na forma de concentrados ou volumosos, conservados ou não sob a forma de silagem. Os fungos podem se desenvolver em condições de campo, durante o transporte ou durante o período de armazenamento dos alimentos, se as condições forem favoráveis ao seu crescimento.

Os fatores que favorecem o desenvolvimento de fungos e a produção desses metabólitos incluem a susceptibilidade do substrato à colonização do fungo, fatores físicos como temperatura do ambiente, umidade do substrato, umidade relativa do ar, danos mecânicos provocados nas sementes durante a colheita ou ataque de insetos e tempo de armazenamento.

Fatores biológicos como a capacidade do fungo em produzir micotoxinas, quantidade de esporos viáveis e interação de diferentes fungos no mesmo substrato também devem ser considerados.

Mais perigosa - Dentre as micotoxinas conhecidas, as aflatoxinas são consideradas as mais perigosas devido a sua ocorrência em alimentos e rações, e pelo seu efeito carcinogênico, mutagênico e teratogênico, representando, um risco significativo à saúde humana e animal.

Rações contaminadas por aflatoxinas, além de reduzir o desempenho e afetar o estado geral da saúde do animal, constituem um risco para seres humanos, uma vez que produtos animais contendo resíduos de aflatoxinas podem ser consumidos por pessoas com possíveis danos a saúde.

Cita-se como exemplo o fato de que a aflatoxina B₁ presente nas rações, após o consumo pelos animais, é absorvida e um processo de biotransformação hepática produz aflatoxina M₁ que é eliminada no leite. Apesar da grande maioria dos dados encontrados sobre AFM₁ citar a ocorrência em leite de vaca, também pode ser detectada no leite de outras espécies animais, inclusive a exposição de mulheres lactantes a uma dieta altamente contaminada com AFB₁ pode ocasionar contaminação do seu leite.

Níveis tolerados - A maioria dos países desenvolvidos regulariza os níveis máximos tolerados para AFM₁ no leite e derivados. Os limites são altamente variáveis, países membros da Comunidade Européia, por exemplo, estabelecem o limite de 0,05 μg/L como tolerável, enquanto a agência reguladora americana, FDA (Food and Drug Control) estabeleceu a concentração máxima permitida no leite em 0,5μg/L.

Essa norma tem sido adotada por alguns países da América Latina, entre eles os que formam parte do Mercosul, como Brasil, Argentina, Paraguai,Uruguai e Venezuela. No Brasil, a resolução n^o 274, da Agência Nacional Vigilância Sanitária(ANVISA), de 15 de outubro de 2002, estabeleceu os limites máximos de 0,5 µg/L para leite fluido, 5 µg/kg para leite em pó e em 2011 a resolução nº7 de 18 de fevereiro de 2011 foi aprovada ratificando os limites para leite fluido e em pó e acrescentando o limite de 2,5 µg/kg para queijos (ANVISA, 2011).

Lisley Silvério (MTb. 26.194)
Jornalista – Assessora de Imprensa
Assistente Técnico de Pesquisa Científica e Tecnológica II
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