A carne de cordeiro vem conquistando o paladar do consumidor brasileiro, por se tratar de um alimento considerado por muitos mais saudável, em função da baixa percentagem de gordura, além de ser macia. Diante dessa realidade, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por meio do Instituto de Zootecnia, está desenvolvendo pesquisas para elevar a qualidade da carne de cordeiro de raças nacionais.

De acordo com o secretário de Agricultura e Abastecimento, Arnaldo Jardim, a ovinocultura é uma oportunidade para o produtor explorar novas criações, uma vez quem o Brasil importa muita carne de cordeiro para atender a demanda do mercado, e despontar como potencial de exportação. “Queremos intensificar o trabalho de pesquisa, assim como ampliar os debates em nossa Câmara Setorial, que reúne os principais interessados da cadeia para debater políticas públicas para o fomento do setor. É uma determinação do governador Geraldo Alckmin que a Secretaria de Agricultura crie alternativas para criar um novo cenário de exportador”, afirmou.

O IZ tem trabalhado com a proporção e pesos de cortes das carcaças de cordeiros de raças nacionais, como Santa Inês e Morada Nova, que são utilizadas como linhagem materna, devido à sua maior rusticidade no clima tropical brasileiro, com menor incidência de verminose, o grande problema da ovinocultura tropical. “A linhagem paterna, que são os carneiros, pode ser de raças especializadas para corte, como Dorper, Suffolk, Ile de France, pois garantem maior ganho de peso e melhor característica de carcaça”, explicou o pesquisador da Secretaria, que atua no IZ, Mauro Sartori Bueno.

Os cordeiros são abatidos com até 150 dias de idade. O peso de abate varia entre 32kg e 45kg, o que resulta em carcaças entre 15kg e 20kg, um aproveitamento de até 48%. “Estes pesos resultam em cortes com peso adequados ao consumo, tanto para o consumo em casa, quanto em restaurantes”, disse Bueno.

O pesquisador explicou que a divisão dos cortes é muito regional, tendo em cada região suas preferências. “No entanto, os cortes em cordeiros, é uma prática relativamente nova em nosso país e cada vez mais surgem variações dos cortes, atendendo a um mercado consumidor exigente”, disse.

Tipos de cortes

De acordo com a pesquisa, os cortes de cordeiro resultam em peças de menor tamanho e agregam valor ao produto. “Alguns cortes são muito valorizados pela alta gastronomia dos restaurantes dos grandes centros urbanos, como São Paulo, Rio de janeiro, e outros”, comentou o pesquisador.

A carcaça pode ser dividida em cortes como: perna, paleta, lombo com osso, carrés, costela e pescoço.  Também se pode separar a picanha, o lombo desossado e o filé mignon, que tem elevado preço.

“O file mignon de cordeiro é muito pequeno, com peso ao redor de 150g/cada (são 2 por carcaça). A carne é magra e muito suculenta. Já a picanha de cordeiro pesa ao redor de 300g cada”, disse Bueno. Os dois cortes têm valor elevado devido às suas características de sabor, alcançando preços de R$70,00/kg, conforme apontou a pesquisa.

Os carrés compreendem a região da coluna vertebral inteira com somente uma pequena porção das costelas, que são descarnadas para ficarem à mostra. “Tem grande aceitação pelos restaurantes de alta gastronomia e elevado valor de mercado”, ponderou o pesquisador. Os carrés são separados em carré coberto e descoberto e pesam ao redor de 1,0 kg os dois juntos.

A costela é a parte restante dos carrés (costeletas) e tem mais ossos, pouco menos carne, e um pouco mais de gordura, sem ser excessiva. Muito apreciada para churrasco. É um dos cortes mais populares, devido ao seu menor preço, sem, no entanto, deixar de ser saborosa e macia. Pesa ao redor de 1kg.

O pescoço, pesa em torno de 1,5 kg, e pode ser fatiado e ser preparado na forma de medalhões.  Também pode ser desossado para ser preparado na forma de grelhado, pela maciez da carne encontrada nesse corte.

Já as patas, conhecidas como pernil, que são cortes mais pesados, têm grandes proporções de carne, e é comercializada inteira ou fatiada, para facilitar o preparo. “A perna inteira deve ter peso de até 1,5 kg, para facilitar o preparo domiciliar; já pernas maiores, podem ser comercializadas fatiadas, conhecidas por chuletada, na forma de bifes com até 2 dedos de espessura, para facilitar o preparo de grelhados ou na churrasqueira”, complementou o pesquisador.

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Assessoria de Comunicação
Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo
(11) 5067-0069

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