Há uma importante preocupação com a quantidade e qualidade da gordura na carne para alimentação humana, e muitas vezes são atribuídos à gordura os efeitos nocivos ao organismo. Para desmistificar o assunto, o Instituto de Zootecnia (IZ) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, realizou pesquisas recentes sobre o perfil dos ácidos graxos, que compõem a gordura da carne de cordeiros superprecoces de raças deslanadas brasileiras, revelando o efeito positivo à saúde, tornando-se uma importante fonte de nutrientes.

O estudo foi realizado no IZ, em parceria com a USP-CENA, pelos pesquisadores do IZ, Mauro Sartori Bueno e Ricardo Lopes Dias da Costa, no projeto de pesquisa “Produção de cordeiros para abate superprecoce de raças maternas brasileiras Santa Inês e Morada Nova”. Foi avaliada a gordura da carne de cordeiros das raças Santa Inês e Morada Nova  e dos cruzamentos com o animais da raça Dorper.

A pesquisa mostrou que a carne de cordeiros abatidos com idade entre 100 e 130 dias, conhecidos como superprecoces, apresentam uma carne magra com gordura de boa qualidade nutricional, detalhe importante em animais jovens.

Os pesquisadores salientam que a carne de cordeiro superprecoce é uma tecnologia já consagrada no estado de São Paulo, sendo utilizada pela maioria dos produtores, devido a excelente qualidade do produto final e da aceitação no mercado consumidor. E o IZ é precursor na transferência da tecnologia do cordeiro superprecoce – abate em menos de 100 dias, com peso adequado às exigências do mercado, carcaça de qualidade superior e sem qualquer resíduo de produtos químicos.

De acordo com Mauro, o teor de gordura na carne e a composição do perfil de ácidos graxos são benéficos para o consumidor, tanto pelo baixo teor de gordura, como pelo perfil favorável dos ácidos graxos, importantes para prevenir problemas de saúde.

“O estudo colabora para desmistificar o receio da ingestão de carnes, que poderia estar relacionado a possíveis problemas cardiovasculares, como aumento do mau colesterol (LDL)”, detalha o pesquisador.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) preconiza que a ingestão de gordura na relação entre os ácidos graxos bons (poliinsaturados e monoinsaturados) e ruins (saturados) tenha índice 0,6, para prevenir a formação da Placa de Ateroma na parede dos vasos sanguíneos. Outro índice importante é a relação entre Omega 6 e Omega 3 que deve atingir o índice 10, evitando processos pro inflamatórios.

O pesquisador explicou que os resultados obtidos na pesquisa mostraram que a carne de cordeiro superprecoce – animais jovens –, atendem os índices considerados saudáveis para consumo humano. “Para ter uma ideia, os ácidos graxos totais oleico, o mesmo que é encontrado em maior quantidade no óleo de oliva, foram de 40%, percentual considerado muito bom para a saúde humana”, destacou.

Para o Secretário da Agricultura, Arnaldo Jardim, o IZ tem se comprometido com a transferência de tecnologias para a cadeia de produção animal ao atender tanto o produtor quanto ao consumidor final, diante dos benefícios à saúde humana. “A saudabilidade dos alimentos é fator ímpar nas exigências dos estudos científicos feitos pelos Institutos de Pesquisa do Estado de São Paulo, conforme preconizam as propostas do governador Geraldo Alckmin, diante do desenvolvimento e inovação tecnológica da cadeia da proteína animal”, enfatizou.

A diretora do IZ, Renata Helena Branco Arnandes, salientou a importância do projeto de pesquisa que atende a demanda mundial de produtos com qualidades nutricionais para saúde dos consumidores. “Os estudos atendem aos valores nutricionais, exigidos pelos órgãos competentes de saúde na prevenção de doenças, além de atender a demanda do mercado consumidor, transferindo tecnologia de ponta ao produtor rural que poderá ofertar um produto com maior valor agregado”, destacou Renata.

Importância das gorduras

A gordura como um todo é utilizada como fonte de energia para o organismo humano, para o trabalho muscular e manutenção da temperatura corporal no frio, com poder calórico 2,25 vezes mais que os carboidratos açúcar e amido.

Os ácidos graxos são agrupados em saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, e categorizados em ômega-3 e ômega-6. Eles contêm carbono e hidrogênio, utilizados como energia pelas células, mantém os níveis saudáveis de gorduras no sangue, possuem ação antioxidante no organismo, protegem contra hipertensão, combate o excesso de colesterol ruim e combate o excesso de glicose.

Várias classificações de ácidos graxos – unidades que compõem as gorduras –, presentes nas carnes e em outros alimentos, estão relacionadas à saúde do consumidor – como os lipídeos, linoleico, linolênico, oleico, esteárico, palmítico.