27/03/2017
Temperos, defumação e cortes diferenciados agregam maior valor à carne de cordeiros
Curso realizado pelo IZ trouxe novas alternativas para o produtor de
ovinos
Produtores, empresários, técnicos e
estudantes que participaram do 5o. Curso teórico e prático sobre
carne de ovinos - avaliação, cortes comerciais e defumados realizado pelo
Instituto de Zootecnia (IZ), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do
Estado de São Paulo, conheceram alternativas viáveis para um produto final que
atenda aos restaurantes gourmets e boutiques de carne, receberam dicas e
aprenderam técnicas sobre cortes e temperos, e também receberam orientações
para se organizarem em associações de produtores para ganharem força na
comercialização.
O evento coordenado
pelos pesquisadores do IZ, Ricardo Lopes Dias da Costa e Fábio Prudêncio de
Campos, trouxe palestrantes e profissionais diretamente envolvidos com a cadeia
produtiva, e que apresentaram novas alternativas aos produtores.
“Aumentar a
qualidade de carcaça com técnicas apropriadas para terminação e abate dos
animais, apresentar os cortes comerciais realizados na região Sudeste do Brasil
e o panorama do mercado da carne ovina, além das principais técnicas de
defumação, foram focos das palestras”, explicou Ricardo.
A zootecnia Sarita
Bonagurio Gallo, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (USP - FZEA),
e doutora em nutrição animal, que abordou o tema Influências na terminação e
abate dos cordeiros, destacou os fatores que influenciam na qualidade da
carcaça, resultando em uma carne mais macia e saudável.
“Peso e idade ao
abate, sexo, nutrição, sistemas de produção e o manejo pré-abate são os
principais fatores que influenciam no produto final, com um rendimento melhor
de carcaça, para ter mais produtos de vendas, maior aceitação e melhor preço”,
ressaltou Sarita.
Segundo Sarita, o produtor
tem um mercado em potencial, há um déficit entre a produção e o consumo. “Hoje
produzimos menos do que se é consumido, por isso que o Brasil importa carne de
países como Uruguai e Argentina”, destacou a pesquisadora.
A pesquisadora
ainda salientou que o produtor que pretende iniciar na atividade deve procurar
orientação técnica para fazer a escolha correta de matrizes, “e, principalmente,
planejar e cuidar do pasto como uma cultura, adubando e preparando o solo para receber
o capim, pois a pastagem tem que ser um alimento nutritivo para o animal”. “Montar
a estrutura da propriedade antes de colocar os animais em atividade é essencial
para conseguir êxito na atividade”, afirmou Sarita.
Bate papo sobre
cortes e mercado
O parceiro do
curso, Saul Camargo Neves da empresa Cordeiro Rei Alimentos, falou de sua
experiência de mercado, detalhando sobre cortes e temperos que agradam o
paladar do consumidor com aroma atraente. Os temperos são fundamentados em
ervas secas e sal. “Os chefs de cozinha trabalham os cortes e temperos que têm fidelizado
e conquistado novos consumidores da iguaria”, enfatizou Saul.
“Percebemos que a
variação de cortes e o tempero têm atraído a dona de casa, que a princípio não
estava tão familiarizada com o produto, e temia não saber dar o sabor ideal à
carne de ovino”, destacou o Chef Saul.
Outro ponto
destacado por Saul foi para o melhor aproveitamento da carne com todos os
cortes possíveis, como pernil e paleta, muito utilizados para churrasco. “A procura
pelo produto é grande. Aqui na região, não conseguimos atender totalmente a
demanda, assim, podemos dizer que há um mercado muito bom para essa carne”,
afirmou.
Ele ainda orientou
para que os produtores trabalhem com cooperativas para se organizarem na comercialização
e negociação do produto – do campo ao frigorífico – para obter um preço melhor na
venda da carne, ao diminuir custos do frete para abate, por exemplo. “Tem que
haver uma união de toda a cadeia de produção, para atender um mercado de grande
demanda pelo produto”, enfatizou Saul.
Na abordagem sobre as Noções Básicas para defumação artesanal em carne
de cordeiro explanada, na teoria e depois na prática, pelo consultor em Cárneos,
o engenheiro de alimentos Marcos Bisinella, chamou a atenção dos participantes,
que também puderam degustar o produto, após a demonstração da fabricação dos
defumados.
O palestrante
explicou todo o processo sobre a defumação da carne, um dos métodos mais
antigos empregados para a conservação dos alimentos. “Os efeitos adicionais à
carne são mediante a combinação da defumação, salga e secagem.”
Segundo o consultor
a prática da defumação tem por vantagens o aumento da capacidade de
conservação, modificação adequada da textura e do aspecto, com desenvolvimento
da cor, aroma e sabor do alimento e protege da oxidação, retarda a hidrólise da
gordura e abaixa o pH. “A cor, sabor e aroma são importantes atributos
sensoriais que contribuem com os aspectos desejáveis nas carnes defumadas”,
reforçou.
A primeira etapa é
a salga, utilizada para conservação. Podem ser três tipos de salgas – seca artesanal,
seca com aditivos, injetável e em imersão. “A minha salga seca leva, no mínimo,
sete dias, passa pela lavagem e depois espera secar para ficar pronta para o
defumador. Não pode ficar úmida, senão não pega a defumação”, detalhou
Bisinella.
A escolha da
madeira para o processo da defumação também é muito relevante no ponto de vista
sensorial e toxicológico. A qualidade da fumaça é essencial, sendo recomendado
o uso de madeiras duras, como eucalipto, que confere a formação de sabor e cor ideais
à carne. No Brasil também são utilizadas a nogueira, macieira, guabiroba,
peroba e carvalho. Não é recomendado utilizar árvores moles, por ocasionar
sabor não tão agradável.
Bisinella também reforçou a questão da produção e comercialização da
carne por meio de associações de criadores de ovinos, para chegarem ao mercado
com preço justo e valor agregado. “Em união irão contribuir para melhorar a
venda do carneiro, além de procurar aproveitar as tecnologias, atendendo uma fatia
de mercado que tem demanda certa”, destacou.
Cortes nobres
No período da tarde,
na aula prática em carcaças, o pesquisador do IZ, Mauro Sartori Bueno, fez a avaliação
e demonstração de cortes nobres, muito requisitados em restaurantes, como lombo
carré, T-Bone, carré francês, até mesmo o Neck, um corte diferenciado do pescoço.
“O mercado tem algumas preferências e diante dos tamanhos variados de carcaça é
possível realizar diferentes cortes, até mesmo, cortes sem ossos com as carcaças
maiores”, explicou.
“O produtor deve observar as características
desejáveis da carcaça para agradar o paladar do consumidor – carne macia, com
sabor suave e delicado, com uma leve cobertura de gordura, sem ser excessiva e com
distribuição uniforme”, destacou Mauro.
Outro fator
importante, citado pelo pesquisador, está em definir o peso da carcaça e na
necessidade de classificação para padronizar e valorizar o produto. “As principais
características são peso, gordura e conformação, destacou Mauro.”
Utilizar raças e
cruzamentos apropriados, cortes que valorizam o produto e possuir o SISP ou SIF
– necessários para comercialização –, são fundamentais para permanecer neste
mercado tão selecionado, atingindo boutiques de carne, restaurantes de alta
gastronomia e churrascarias. “Há esse nicho de mercado que paga mais por um
produto diferenciado”, afirmou Mauro.
Para Ricardo, coordenador
do evento, o curso atendeu as expectativas, todos puderam aproveitar bastante
do conhecimento dos palestrantes e os participantes já pediram novas edições do
curso. “Tivemos um público que trabalha no dia a dia com a ovinocultura e que
deseja agregar valor ao produto final. Os participantes estiveram bem
interessados, discutiram detalhes importantes para produção e negociação de uma
carne diferenciada”, ressaltou.
Nas outras edições foram
realizados curso sobre os cortes e produtos processados - embutidos. “A
intenção foi agregar valor e mostrar mais uma boa alternativa ao produtor, pois
o processado alcança mais que o dobro de preço do corte comercial – o corte de
pernil que é vendido a R$ 35,00 o quilo, poderá chegar a R$ 85,00 o quilo para
defumados”, afirmou.
O produtor José
Maurício de Guimarães, do município de Bauru (SP), que possui 600 matrizes para
reprodução de cordeiros, falou que o curso trouxe mais um produto novo para
comercialização. “O interessante é que essa alternativa de defumação pode ser
realizada com animais não tão jovens, trazendo sabor e qualidade a carne, podendo
assim aproveitar toda a produção.”
Diogo Pires é do Mato
Grosso, e veio participar do curso para aprender mais sobre os cortes e disse
que atendeu as expectativas. “Vim justamente para entender como realizar os
cortes e poder fazer kits para venda, e o caminho, realmente, está em agregar
valor a carne e ter um produto diferenciado”, sublinhou.
O curso oferecido
pelo IZ colabora para que tecnologias, como essa de ovinos, cheguem ao
produtor, e consequentemente ao consumidor final, que tem em sua mesa, seja no
almoço ou jantar, um alimento saudável, “conforme proposto pelos programas do
governador do Estado de São Paulo, Geraldo Alckmin”, enfatizou o secretário da
Agricultura, Arnaldo Jardim.
O evento recebe o
apoio da Cordeiro Rei Alimentos que trouxe carnes embaladas para demonstração e
para a preparação dos defumados, BRC Ingredientes que expôs os produtos para
temperos, especiarias e aditivos, e o Sítio Recanto dos Lagos, por meio do
proprietário Leonardo Bataglia, que fez o defumador e realizou a defumação de
cortes de paleta e pernil para degustação.
Informações sobre
produção intensiva de ovinos no IZ pelo e-mail zootecnia@iz.sp.gov.br . A Unidade do IZ em Nova Odessa
(SP) fica na rua Heitor Penteado, 56, Centro.
Por Lisley Silvério (MTb. 26.194)
Assessora de Imprensa
Instituto de Zootecnia
Secretaria de Agricultura e Abastecimento SP
Fone: (19) 3476-9841
E-mail: lisley@iz.sp.gov.br
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