O hábito de comer carne de cordeiro remete à
ancestralidade dos povos Semitas, nômades criadores de ovelhas e cabras, no
oriente médio. Você, provavelmente, já deve ter ouvido a expressão “Cordeiro de
Deus”. Uma expressão muito conhecida, nas três principais religiões do mundo – a
Cristã, a Judaica e a Islamita –, que utilizam desse animal para simbolizar a
purificação de seus males para com Deus. “Independente da crença, o cordeiro
carrega consigo todo o momento histórico, representando os sofrimentos e as
vitórias dos antepassados e que apontam para um futuro melhor e vitorioso”, fala
o zootecnista Mauro Sartori Bueno.
Mauro, pesquisador do Instituto de Zootecnia
(IZ-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo,
faz referência à carne de cordeiro, historicamente consumida em datas
comemorativas, como Páscoa, Natal e a Festa do Sacrifício [festival que
antecipa a peregrinação à Meca]. “Desde os primórdios, o ser humano, em alguns períodos
do ano, dedica-se à reflexão, gratidão e orações, sempre acompanhadas de uma
refeição familiar especial, onde o protagonista é a carne de cordeiro.”
O produto já recebeu diversos estudos
científicos por parte do IZ para atender a demanda da cadeia produtiva, por
cortes com tamanho, peso e qualidade requeridas pelo consumidor final.
O fato é que a carne do cordeiro é saborosa, muito
macia e a diversidade de cortes encontradas atualmente propiciam interessantes experiências
gastronômicas. “Há facilidade de preparo na forma assada, grelhada ou no
churrasco tradicional dos brasileiros, que coloca esta carne de volta aos lares,
nas datas festivas”, detalha Mauro.
Pesquisa
O IZ já vem a longo tempo aprimorando-se nas
pesquisas e desenvolvimento de tecnologias de produção de carne de cordeiros de
alta qualidade e visa atender o pequeno e médio produtor rural paulista e,
assim, colocar no mercado um produto que atinja as expectativas do consumidor.
O consumidor exige carnes mais saudáveis, com moderada
quantidade gordura, além de sabor e maciez e padrões de bem-estar no sistema
criatório.
As pesquisas realizadas no IZ buscam incentivar
a produção ovina, com novas alternativas de técnicas criatórias que levem a sustentabilidade
do sistema produtivo e bem-estar animal, sem deixar de lado a lucratividade do
negócio e assim incentivar a sobrevivência dos pequenos e médios produtores
rurais.
Técnicas criatórias, pastagens, alimentação, raças
e cruzamentos, assim como agregação de valor por meio de produção de carne de
qualidade e produção de derivados processados artesanalmente são técnicas
apropriadas para criação, terminação e abate dos animais, assim como para se
obter cortes comerciais e processamento da carne para fabricação dos defumados
e preparação dos produtos artesanais como salame, hambúrguer, linguiça e Kafta.
O IZ desenvolveu tecnologia para a produção de carne
de cordeiro precoce, que garante as características procuradas pelo consumidor,
com cortes menores, com sabor agradável, maciez e suculência, além de moderada
quantidade de gordura.
“As pesquisas já mostraram que a carne de
cordeiro tem boa qualidade nutricional, pois sua gordura apresenta perfil dos
ácidos graxos favoráveis à saúde humana”. detalha Mauro.
O cordeiro é a denominação para animais jovens,
antes da puberdade e o nome genérico da espécie é Ovino. Carneiros são animais
machos adultos usados para reprodução e as ovelhas são as fêmeas que produzem
os cordeiros.
O trabalho com o desenvolvimento de tecnologia
para abate de animais jovens, superprecoce, também já é estudada há mais de 20
anos no IZ, por meio de pesquisas com cruzamento de raças nacionais com
reprodutores especializados para produção de carne de origem em outros países e
a utilização da terminação dos cordeiros em confinamento com utilização de
dietas ricas em energia e proteína, para atingir o peso de abate comercial de
35 kg.
“Atualmente a raça Dorper, de origem
sul-africana, e outras especificas para corte [Ile de France, Sulffolk,
Hampishire, Texel] são muito utilizadas para cruzamento com a raça deslanada nacional
Santa Inês, para aumentar o ganho de peso e melhorar as características de
carcaça”, exemplifica Mauro.
“O IZ tem desenvolvido projetos em sistemas
integrados de produção agropecuária, como os sistemas Silvipastoris, com
tecnologias que colaboram expressivamente com toda a cadeia produtiva de ovinos”,
ressalta Mauro.
As tecnologias geradas pelo IZ são transferidas
aos produtores rurais, técnicos e estudantes por meio de cursos e palestras,
além da publicação de artigos científicos em revistas especializadas em
divulgação científica.
Cortes comerciais
As pesquisas realizadas pelo Instituto de
Zootecnia, já instruiu vários produtores e técnicos, com elaboração de diversos
cortes para atender a demanda do mercado, agregando valor ao produto e
beneficiando os pequenos e médios produtores envolvidos na cadeia produtiva.
Há vários cortes com distintos preços e
qualidades gastronômicas como opção de consumo. A moderada quantidade de
gordura, suculência e maciez, colocaram a carne de cordeiro de volta às prateleiras
de supermercados, açougues e a levaram aos restaurantes de alta gastronomia.
Teve seu caminho de volta às churrascarias, para diversificar o consumo das
carnes tradicionais de bovino, suíno e frango.
Segundo Mauro, as novas opções foram
introduzidas no mercado de carnes para deleite dos apreciadores de um bom
produto. “Os cortes mais tradicionais e de maior tamanho são a perna ou pernil com
peso médio entre 1,3 a 2 kg, e pode ser encontrado inteiro ou fatiado.”
“A paleta inteira [braço do animal] é o segundo
corte em tamanho, com peso entre 1,0 a 1,5 kg, possui ossos e é uma carne
macia. Pode ser encontrada inteira ou em porções de bifes para facilidade do
seu preparo”, detalha Mauro.
Já o Carré, anteriormente conhecido pelo nome de
costeletas, é atualmente fracionado e o osso é limpo e fica com a aparência de
um palito de pirulito. O lombo ou contrafilé ganhou novas apresentações como o
lombo desossado ou com osso na forma de T-bone.
Mauro explica que o filé-mignon de cordeio é uma
porção muito pequena da carcaça do animal, e por ser muito macio, tenro,
saboroso, sem osso e de facílima preparação [grelhado, assado ou em churrasco]
é muito valorizado e tem preço mais elevado que os demais. “É uma raridade,
considerado uma preciosidade entre os cortes de carne de cordeiro.” Para
incrementar o sabor, a carne pode ser acompanhada de molho com azeite e ervas
aromáticas, como a hortelã e o alecrim.
Ainda na flexibilidade de preparo, a paleta que
é o membro anterior do cordeiro, é comercializada inteira ou fatiada e tem preço
acessível a todos. É caracterizada por ossos grandes e carne de preparo
diverso, desde cozida a assada. A paleta de cordeiro é parada obrigatória
àqueles que desejam ter uma experiência gourmet e um sabor único. “Esse corte é
de uma flexibilidade enorme, e com os acompanhamentos mais diversos, a paleta
de cordeiro está disponível a quem desejar degustar uma carne macia e saborosa,
seja qual for o período do ano e o motivo”, expõe Mauro.
O pesquisador ainda enfatiza que em nossa
tradição, o assado, o churrasco e os grelhados são os preparos mais utilizados para
a carne de cordeiro.
“A
qualidade da carne a ser observada no momento da aquisição deve ter uma quantidade
de gordura que não seja excessiva e deve-se dar grande importância para a
procedência, pois carnes que passaram por abatedouros e frigoríficos com certificação
de origem via serviços de fiscalização, como Serviço de Inspeção Municipal
(SIM), Serviço de Inspeção Estadual (SISP) e Serviço de Inspeção Federal (SIF),
que garantem o atendimento de alimentos seguro”.
Os selos de inspeções sanitárias, estadual ou
federal nas embalagens são garantias de estar levando para casa uma carne de
boa qualidade que seguiram a legislação e protocolos sanitários e de bem-estar animal.
“Evite carnes de origem desconhecida e abate clandestino, pois, provavelmente,
os protocolos sanitários e de bem-estar animal não foram atendidos”, enfatiza
Mauro.
Produção
no Brasil
O número de ovinos no Brasil está ao redor de 16
milhões de cabeça. A maior concentração está nas regiões sul e nordestes, pois
apresentam características edafoclimática mais propicias para a espécie.
Na região sul há os ovinos lanados e produção
mistas de lã e carne. No Nordeste os ovinos são na maioria deslanados de raças
brasileiras com cruzamento de raças exóticas para produção de carne.
Já o número de ovinos nas regiões Sudeste e Centro-oeste
vem crescendo, segundo Mauro, ao falar que apesar do consumo de carne de ovinos
ainda ser pequeno no Brasil, uma porção do mercado nacional é atendida por carnes
importadas, especialmente do Uruguai.
“A produção de carne de cordeiro precoce atende
a um nicho especial de consumo, ligado ‘boutiques de carne’ e o restaurante de
alta gastronomia, em grandes centros urbanos, por se tratar de produto
diferenciado e elevado valor agregado”, ressalta Mauro.
História
Os ovinos – ovelhas, carneiros, borregos e
cordeiros –, não sobrevivem sem os cuidados e proteção de seus pastores, que os
apascentam e os protegem dos predadores. Assim, a carne de cordeiro é uma das
heranças mais abundantes dos povos da antiguidade, e esses animais são
simbologia de mansidão e resignação, sendo uma metáfora referenciada pelo Salmo
23 [O Senhor é meu Pastor, e nada me faltará].
“Os cordeiros eram utilizados como sacrifício
pelos pecados cometidos, como citado no Velho Testamento e também no Alcorão,
quando Abraão levou seu filho ao altar de sacrifício, e que foi poupado por
Deus no último momento. No Novo Testamento a imagem está associada a Jesus
Cristo – o Cordeiro de Deus que foi sacrificado para tirar os pecados do
mundo”, lembra o pesquisador.
Outro fato histórico citado por Mauro está na
chegada dos imigrantes ao Brasil, principalmente, os originários do Mediterrâneo
Europeu [portugueses, espanhóis e italianos] e do oriente médio [sírios e
libaneses] que trouxeram a tradição do consumo da carne de cordeiro.
E, também, nas caravelas do desbravador Pedro
Álvarez Cabral já tinham animais da espécie ovina, provavelmente para servir de
alimento aos marujos na sua longa jornada às Índias, que foi narrado na famosa
carta de Pero Vaz de Caminha ao rei de Portugal.
Por Lisley Silvério
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