Autores
F. A. Rogick.
Estudo sobre os leites fermentados consumidos na capital.
Resumo
Procuramos neste trabalho fazer um estudo bacteriológico e físico-químicÓ dos leites fermentados (coalhada, iogurte e quefir). consumidos em S. Paulo sendo durante um ano examinadas 10 amostras de cada um desses produtos.
Os leites estudados mostraram uma acidez relativamente alta e eram quase que sistemàticamente contaminados por germes coliformes e cogumelos além de levedos estranhos às culturas lácticas empregadas. A contaminação se dava após a inoculação das culturas sendo a operação de engarràfamento uma das fontes principais de infecção.
O quefir foi o produto que mostrou o maior índice de Duclaux e fói também o menos ácido; todas as amostras possuiam uma certa percentage6 de álcool. A coalhada
o iogurte foram leites mais ácidos e a presença de álcool não foi constante em todas as amostras; os respectivos índices de Duclaux foram ligeiramente mais baixos. Os demais resultados físico-químicos aproximaram-se do leite original salvo os referentes aos diversos N.
O Regulamento aprovado pelo decreto 30.691 de 29-3-52 nos seus Artigos 679 ,a 686 refere-se aos leites fermentados. É de grande necessidade melhorar as qualidades dêsses leites consumidos na cidade de S. Paulo a fim de que os mesmos se enquadrem nos dispositivos regulamentares em vigor e especialmente no Artigo 686.
Não tem nota em inglês.
Abstract
In this work we tried to do a bacteriological and a physical-chemical study abou fermented rnilks (cultured milk, yoghurt. and kefir) consumed in São Paulo, City. Ten samples of each one of these milks wère analysed dm’ing one year.
The fermented milk showed a relatively high acidity and almost of them were systematically contaminated by mernbers of the coliform group and molds besides objectionable yeasts. The contamination was made after the culture inoculatiõn and due to failure in the milk plant management specialiy in the bottling.
Kefir showed the highest Duclaux number and the lowest acidity; everyore sample of this fermented niilk had alcohcl. Cultured milk and yoghurt showed higher acidity than kefir; some samples had no alcohol at all. Duclaux numbers were a little lower than those found in kefir. Other phyical-chemical results were aboifr those of the original milk but those belonging to the several N.
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