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Curvas de ph de carcaças de bovinos classificados para consumo alimentar residual

Autores
Angelo Polizel Neto, Renata Helena Branco, Sarah Figueiredo Martins Bonilha, André Michel de Castilhos, Alexander George Razook, Leopoldo Andrade de Figueiredo

Resumo

Este trabalho foi desenvolvido com o intuito de avaliar o efeito da classificação do animal para o consumo alimentar residual (CAR) na queda de pH da carcaça durante o resfriamento. De um total de 61 animais confinados em baias individuais no programa de melhoramento genético do Instituto de Zootecnia, 33 foram classificados para os extremos de CAR: 18 animais de CAR Alto (menos eficientes) e 15 animais de CAR Baixo (mais eficientes). O pH da carcaça foi aferido no Longissimus dorsi e M. semitendinosus da meia-carcaça esquerda nos tempos 0; 0,5; 1; 1,5; 2; 4; 6; 8; 12; 16, 20 e 24 horas postmortem. Não houve diferença significativa (P>0,05) entre os valores de pH aferidos post-mortem no processo de resfriamento das carcaças dos animais classificados para o CAR. O pH das carcaças dos animais mais eficientes (CAR Baixo) mostram uma tendência (P>0,05) em permanecer mais elevado em ambos os músculos que o pH das carcaças de animais menos eficientes (CAR Alto). O valores de pH 24 horas post-mortem ficaram entre 5,95 e 5,71. A medida de eficiência CAR não influenciou a curva de queda de pH da carcaça bovina no momento do resfriamento.
 
46 Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia

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