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PUBLICAÇÕES >> Teses de Doutorado
Feito de procedimentos pré e pós abate sobre o rendimento e a qualidade da carne de ovelhas da raça Santa Inês, descartadas por idade e abatidas após o desmame.

Autores
Luiz Eduardo dos Santos

Resumo

Com o objetivo de avaliar alternativas para a melhoria do rendimento de carcaça e das características de qualidade da carne de ovelhas de descarte por idade, foram utilizadas 24 ovelhas Santa Inês com ± 5 anos de idade, abatidas imediatamente após o desmame, com “score” para condição corporal entre 1,5 e 2,0 (magras), ou após período de recuperação de 35 a 45 dias, com escore entre 3 e 4 (gordas). Avaliou-se o efeito da recuperação da condição corporal (CC), da estimulação elétrica da carcaça (EE), do período (0, 7 e 14 dias) de maturação da carne (MC) e do tratamento da carne com solução 0,2 M de CaCl2 sobre as variáveis: ganho de peso pré abate; rendimento de carcaça; perda de peso durante o resfriamento; declínio da temperatura e pH da carcaça; proporção entre cortes primários (traseiro, dianteiro e costilhar), profundidade (PL) e peso total de lombo (PTL); espessura de gordura subcutânea (GSC); peso de gordura perirenal / pélvica (GPR); força de cisalhamento (FC); perda por cocção (PC) e parâmetros de cor da carne (L*, a* e b*). Foi feita, ainda, a avaliação sensorial da maciez em função de estimulação elétrica e do tratamento com CaCl2. Verificou-se que a recuperação da CC aumentou o peso de abate (+3,60%) e o peso de carcaça fria (+13,97%) e diminuiu a perda de peso no resfriamento (-3,89%); aumentou o rendimento de carcaça (+4,82), o PL (+8,30%) e o PTL (24,60%); aumentou a espessura da GSC (+ 47,80%) e a deposição de GPR (+ 69,20%); aumentou o valor de L*; não alterou o declínio da temperatura e do pH da carcaça e não afetou a maciez da carne. A EE da carcaça não alterou a temperatura, mas acelerou o declínio do pH da carcaça, com valores médios de 6,54; 5,94; 5,86 e 5,77, para as carcaças estimuladas e de 6,84; 6,27; 6,16 e 5,91 para as não estimuladas, respectivamente nos tempos de 15 min., 6, 12 e 24 hs. após sangria e alterou os parâmetros de cor tornando a carne mais clara (>L*). A MC aumentou a maciez, reduziu a FC em 44 a 45% na carne maturada por 7 dias e em 51 a 59% na carne maturada por 14 dias e na carne não maturada entre 32 a 33%; escureceu a carne (<L*) e acentuou a cor amarela (>b*), resultando em uma coloração vermelha amarronzada e aumentou a PC, que foi de 15,16%; 19,63% e 23,06%, respectivamente para os períodos de 0, 7 e 14 dias de maturação. O tratamento com CaCl2 diminui a FC de 5,39 kgF cm-1 (testemunha) para 3,62 kgF cm-1 (só CaCl2) e para 1,88 kgF cm-1 (ovelhas gordas, com EE e maturadas por 14 dias), sendo o tratamento mais efetivo no amaciamento da carne com diminuição da FC (-35%); aumentou a PC em 4,5% e os valores L* e b*, tornando a carne mais clara e amarelada. A avaliação sensorial para maciez corrobora os dados da avaliação instrumental, que indicam a efetividade da EE e do tratamento com CaCl2 no amaciamento da carne. Conclui-se que os tratamentos aumentam o rendimento e melhoram as características da carcaça e da carne de ovelhas de descarte, observando-se melhor resultado quando aplicados conjuntamente.

Palavras-chave: características de carcaça, cloreto de cálcio, condição corporal, estimulação elétrica, maturação, ovinos, qualidade de carne.


Abstract: Were evaluated alternatives to improve carcass yield and characteristics of meat from ewes discarded by age. In this study were used 24 Santa Ines ewes about ± 5 years of age, slaughtered immediately after weaning, with a body condition (BC) score between 1.5 and 2.0 (lean), or after a recovery time about 45 days, with a score between 3 and 4 (fat). Were evaluated the effect of recovery of BC, the electrical stimulation (ES) of the carcass, the meat aging time (0, 7 and 14 days) and the meat treatment with a 0.2 M solution of CaCl2 on the variables: weight gain before slaughter; carcass yield; weight loss during refrigeration; decline in temperature and pH of the carcass; ratio of primary carcass cuts (back, front and ribs), height (HL) and weight of the loin (WL), thickness of subcutaneous fat (SCF), perirenal/pelvic fat weight (PPF); shear force (SF), cooking loss (CL) and the meat color parameters (L *, a* b*). It was conducted a sensory evaluation of tenderness studying the effect of the EE and treatment with CaCl2. It was found that the recovery of CC increases the slaughter weight (+3.60%) and cold carcass weight (+13.97%) and decreases the weight loss during refrigeration (-3.89%), increases carcass yield (+4.82), HL (+8.30%) and total WL (24.60%), increases the thickness of SCF (+ 47.80%) and deposition of PPF (+ 69.20%), brightens the meat (> L *), does not change the decline of carcass temperature and pH nor the tenderness. The carcass ES does not affect the decline of carcass temperature, but accelerates the decline in pH, with medium values of 6.54, 5.94, 5.86 and 5.77 for ES carcasses and 6.84, 6.27, 6.16 and 5.91 for the not ES, respectively in the times of 15 min., 6, 12 and 24 hours after bleeding and increases the brightness (> L*). The meat aging increases the tenderness, reduces SF from 44 to 45% in 7 days aged meat, from 51 to 59% in 14 days aged meat and from 32 to 33% in not aged meat; decreases the lightness (< L*) and accentuates the yellow (> b*) and increases the CL, which was 15.16, 19.63 and 23.06% respectively for 0, 7 and 14 day of aging time. The treatment with CaCl2 decreases the SF of 5.39 kgf cm-1 (control) to 3.62 kgf cm-1 (only CaCl2) and to 1.88 kgf cm-1 (fat BC, EE and aged for 14 days) being the most effective treatment for the meat tendering, decreasing SF (-35%), increases the CL by 4.5%, increases the lightness (>L*) and accentuates the yellow (> b*). The sensory evaluation corroborates the findings of the instrumental evaluation that indicate the effectiveness of EE and of CaCl2 treatment in the meat tenderizing. It was concluded that the treatments increase yield and improve carcass and meat characteristics from older ewes, obtaining better results when applied together.

Keywords: aging, body condition, calcium chloride, carcass characteristics, electrical stimulation, meat quality sheep.

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