RESUMO

O leite é alimento nobre, fonte de nutrientes essenciais que atuam diretamente no desenvolvimento e manutenção da vida e saúde humana. Contudo, os aspectos relativos à qualidade sanitária é um dos maiores entraves à produção no Brasil. A possibilidade de presença de aflatoxina M1 no leite, decorrente do consumo de aflatoxina B1 presente na dieta de vacas em lactação, representa grande ameaça à saúde humana e motivou a presente pesquisa. O objetivo foi avaliar o perfil da microbiota fúngica, medir a atividade de água e avaliar a ocorrência de aflatoxina B1 em dietas ofertadas às vacas em lactação em propriedades do Estado de São Paulo. As amostras de dieta de vacas em lactação foram coletadas em nove fazendas, sendo seis localizadas na região metropolitana de Campinas e três nos municípios de Descalvado, Ribeirão Preto e Bragança Paulista. As amostragens foram realizadas nos cochos em dois dias com intervalos de 24h e a cada 15 dias, perfazendo um período de 45 dias por fazenda. O estudo da micoflora presente nas dietas revelou que as leveduras se mostraram predominantes em todas as propriedades. Em seguida, foram isolados 15 gêneros de fungos filamentosos, sendo eles: Aspergillus spp, Fusarium spp, Penicillium spp, Rhizopus spp, Fungos não esporulados (FNE), Absidia spp, Mucor spp, Emericella spp, Monascus spp, Alternaria spp, Moniliella spp, Scopulariopsis spp, Eurotium spp, Trichoderma spp, Geotrichum spp e Acremonium spp. As contagens de Unidades Formadoras de Colônias por grama de alimento (UFC.g-1 ) variaram de 102 a 1011. A frequência de isolamento de Aspergillus spp, Fusarium spp e Penicillium spp foi de 20,09%, 14,16% e 11,42%, respectivamente. O Aspergillus flavus foi a espécie predominante do gênero. A espécie Fusarium verticillioides foi isolada de amostras em três propriedades leiteiras. Foi encontrada a presença de Aflatoxina B1 em 31,44% das amostras de dietas. Os valores encontrados variaram de 1,68 a 194,51 ηg.g-1. A fazenda E apresentou os maiores níveis de contaminação das amostras das dietas (80%). A fazenda H não apresentou amostras com níveis detectáveis de aflatoxina B1. Medidas de boas práticas de produção, estocagem e utilização dos alimentos devem ser tomadas para diminuir a ocorrência de aflatoxina B1 nas dietas ofertadas às

vacas em lactação.

Palavras-chave: Aflatoxinas, fungos, micotoxinas, segurança alimentar.

ABSTRACT

Milk is noble food, source of essential nutrients that act directly on the development and maintenance of life and human health. However, the health aspect of quality is one of the biggest barriers to production in Brazil. The possible presence of aflatoxin M1 in milk resulting from the consumption of aflatoxin B1 in the diet of dairy cows represents a major threat to human health and motivated the present research. The objective was to evaluate the profile of mycoflora, measure the water activity and occurrence of aflatoxin B1 in diets offered to lactating cows properties in the State of São Paulo. Samples of the diet of lactating cows were collected from nine farms, six located in the metropolitan region of Campinas and three farms in the cities of Descalvado, Ribeirao Preto and Bragança Paulista. The samples were collected in the troughs in two days with intervals of 24 hours and every 15 days, making a period of 45 days per farm. Yeasts were isolated in larger numbers and in all samples, followed by filamentous fungi. A total of 15 genera were isolated from filamentous fungi, which were: Aspergillus spp, Fusarium spp, Penicillium spp, Rhizopus spp, Non Sporulated Fungi (FNE), Absidia spp, Mucor spp, Emericella spp, Monascus spp, Alternaria spp, Moniliella spp, Scopulariopsis spp, Eurotium spp, Trichoderma spp, Geotrichum spp and Acremonium spp, The counts of colony forming units per gram of food (CFU. g-1) ranged from 102 to 1011. The frequency of isolation of Aspergillus spp, Fusarium spp and Penicillium spp was 20.09%, 14.16% and 11.42% respectively. Aspergillus flavus was the predominant species of the genus. Fusarium verticillioides was isolated from samples from three dairy farms. The presence of aflatoxin B1 was detected in 31.44% of the samples of diets. The values found ranged from 1.68 to 194.51 ng.g-1. The farm E had the highest levels of contamination of samples of the diets (80%). The farm H samples showed no detectable levels of aflatoxin B1. Measures of good production, storage and use of food should be taken to reduce the occurrence of aflatoxin B1 in diets fed to lactating cows.

Keywords: aflatoxins, Food safety, fungi, mycotoxins.