O objetivo com este trabalho foi avaliar o efeito da temperatura de estocagem e o tempo de armazenamento sobre a qualidade físico-química de ovos de poedeiras criadas em sistema convencional, cage-free e free-range. O experimento foi conduzido no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal do Departamento de Tecnologia da FCAV/UNESP – Jaboticabal. Foram utilizados 1350 ovos de poedeiras da linhagem Isa Brown com 46 semanas de idade. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualisado (DIC), em esquema fatorial 3x2x5, com três sistemas de produção (convencional, cage-free e free-range), duas temperaturas de estocagem (ambiente e refrigerada), e cinco tempos de armazenamento (0, 7, 14, 21 e 28 dias), com 15 repetições. Foram avaliados os pesos dos ovos, percentagem de perda de peso, gravidade específica (g/cm³), unidade Haugh, índice gema (g), percentagem de gema, albúmen e cascas, pH da gema e do albúmen, oxidação lipídica (TBARS) e análise da composição centesimal. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Todos os parâmetros diferiram significativamente (p<0,05), exceto a percentagem de casca. Os melhores resultados (p<0,05) para peso dos ovos, percentagens de gema e albúmen, unidade Haugh, e Tbars, foram observados no sistema cage-free, no entanto não deferiram (p>0,05) para as características de qualidade da casca. Os ovos do sistema convencional apresentaram piores resultados para a qualidade interna. Conclui-se que a qualidade de ovos de poedeiras nos diferentes sistemas consegue manter-se constante de acordo com o armazenamento utilizado, podendo esta ser influenciada pela temperatura e período de armazenamento, pois ovos mantidos sob refrigeração obtiveram melhores resultados para todos os parâmetros avaliados.

Palavras-chave: perdas de peso, temperatura, tempo de armazenamento, unidade Haugh, perdas de peso.